Waarom Schuimen Bij Het Koken Van Vlees - Wat Is Het En Waarom Vormt Het Zich In Bouillon

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 13:03

Waar komt het schuim vandaan bij het koken van vlees en waarom moet het worden verwijderd?

Onze grootmoeders leerden ons ook om het schuim uit de bouillon te halen bij het koken van vlees. Waarom het nodig was, zeiden ze meestal niet: het is gewoon zoals het zou moeten zijn, en dat is het. Dus waarom verschijnt er schuim op het oppervlak tijdens het koken en is het echt nodig om er vanaf te komen - daar zullen we vandaag over praten.

Wat is het schuim dat ontstaat bij het koken van vlees?

Vlees is een eiwitproduct, bovendien bevat het veel vet en zelfs botdeeltjes. Eiwit heeft de neiging om te stremmen bij hoge temperaturen. Tijdens het koken blijft het meeste in het vlees, maar wat zich aan de oppervlakte en dichtbij het vlees bevindt, komt in het water terecht, waar het verandert in een licht schuim dat omhoog drijft.

Het schuim dat ontstaat bij het koken van vlees is gestremde proteïne

Vers, goed gesneden vlees geeft een licht schuim - wit of licht grijsachtig. Donkergrijs of bruin schuim geeft aan dat er veel bloed in het vlees zit. Zij is het die, opgerold, zo'n vuile kleur geeft. Bovendien kan het vlees slecht worden gewassen. Al het strooisel dat erop achterblijft, wordt door gecoaguleerd eiwit op het oppervlak van de bouillon geduwd.

Vlees van pluimvee vormt het minste schuim, maar op voorwaarde dat het in de winkel wordt gekocht. Binnenlandse kip, eend en kalkoen zijn zelden droog en mager. De eigenaren voeren de vogels goed, zodat ze niet alleen eieren leggen, maar ook lekker zijn. Als ik bijvoorbeeld zelfgemaakte kippensoep kook, moet ik boven de pan blijven staan tot de bouillon begint te koken zodat er geen gram schuim doorheen gaat. U hoeft zich geen zorgen te maken over kip uit de winkel.

Winkelkip produceert heel weinig schuim.

Rundvlees staat op de tweede plaats wat betreft de hoeveelheid gevormd schuim en varkensvlees neemt de eerste plaats in. Toch is er een afhankelijkheid van de verhouding tussen eiwitten en vetten: hoe dikker het vlees, hoe intensiever het eiwit in het water vrijkomt. Maar uit eigen ervaring kan ik zeggen dat donker, bruin schuim vaker voorkomt op runderbouillon.

Moet u het schuim verwijderen en waarom

Het gestremde eiwit is niet schadelijk voor de gezondheid. De enige reden waarom het uit de pan wordt verwijderd, is omdat het er onesthetisch uitziet. Zodra het water kookt, verandert het schuim in onaangenaam uitziende vlokken van verschillende groottes, die niet zo gemakkelijk te vangen zijn. De bouillon wordt donker en troebel. Daarom wordt het schuim onmiddellijk verwijderd wanneer het verschijnt, totdat het water kookt.

Het donkere, bruine schuim dat uit het bloed in het vlees wordt gevormd, kan het beste worden verwijderd. Hoewel het niet schadelijker is dan normaal, heeft gestold bloed een specifieke smaak die niet iedereen lekker zal vinden.

Als het vlees vers en schoon is, is het niet nodig om het schuim af te schuimen tijdens het koken.

Het is absoluut noodzakelijk om schuim dat is verontreinigd met kleine deeltjes bot of strooisel van slecht gewassen vlees te verwijderen. Als u twijfelt aan de oorsprong van het vlees (het heeft bijvoorbeeld lange tijd bewaard of misschien een chemische bewerking ondergaan), is het beter om als volgt te werk te gaan: wacht tot de bouillon kookt zonder af te schuimen en laat uitlekken het. Vul het vlees met vers water en kook opnieuw.

Als je het moment nog steeds hebt gemist en het schuim tot vlokken is gekruld, zeef de bouillon dan gewoon door een kaasdoek of een zeef. Je kunt ook een glas koud water in de pan gieten; Hieruit komen de schuimvlokken snel naar de oppervlakte en kunt u ze gemakkelijk verzamelen.

Hoe u de hoeveelheid schuim die wordt gevormd bij het koken van bouillon kunt verminderen

Volg eenvoudige regels om te voorkomen dat er schuim in de bouillon verschijnt.

1. Leg rauw vlees in kokend water in plaats van koud. Wanneer het snel wordt verwarmd, krult het eiwit vrijwel onmiddellijk in het stuk op en heeft het geen tijd om eruit te komen.

2. Leg tijdens de kookfase, kort voordat het schuim ontstaat, de gepelde ui, geheel of in tweeën gesneden, in de bouillon. De eiwitvlokken blijven eraan plakken. Tegelijkertijd wordt de bouillon aromatischer.

   

   Voeg een ui toe aan gekookt vlees om schuim te verminderen

3. Een rauw ei dat in de bouillon wordt gehamerd na de vorming van een eiwitschuim, werkt op dezelfde manier als een ui.
4. Let op de kwaliteit van het vlees. Als het jong is, komt er veel minder schuim uit dan van de oude. En, natuurlijk, vlees grondig spoelen, zelfs zelfgemaakte.

Video: is het de moeite waard om het schuim te verwijderen bij het koken van vlees

Zoals u kunt zien, vormt schuim in vleesbouillon geen enkel gevaar voor onze gezondheid (als we het niet hebben over vuil en chemicaliën). Het heeft geen zin om ondubbelzinnig te zeggen of je het moet laten staan of dat het beter is om het te verwijderen. In het geval dat het voor u belangrijk is dat de bouillon licht en transparant is, is het raadzaam om het schuim op tijd te verwijderen. En als het esthetische uiterlijk niet fundamenteel is - laat het blijven, het zal de smaak niet bederven. Eet smakelijk!