Hoe De Bouillon Transparant Te Maken Als Deze Troebel Is Of Op De Juiste Manier Te Koken, Inclusief Kip

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 13:03

Hoe de bouillon transparant te maken: de geheimen van het maken van de perfecte soep

Een goed gekookte bouillon is aerobatics tijdens het koken. De kwaliteit van de afgewerkte soep, saus of aspic die erop wordt gekookt, hangt ervan af. En de vis- of vleesbouillon zelf is al een zelfstandig gerecht. Het kan worden geserveerd met croutons, taarten of door een gekookt ei toe te voegen. Helaas wordt de bouillon soms troebel en verliest hij zijn smakelijke uiterlijk. Wat moet u in dit geval doen? Hoe maak je de bouillon weer helder?

Inhoud

• 1 Wat bepaalt de transparantie van de bouillon

• 2 Hoe maak je een heldere bouillon voor gevogelte, vlees of vissoep

  • 2.1 Hoe kippen- of borstbouillon te koken
  • 2.2 Basis voor rund- of varkenssoep
  • 2.3 Hoe maak je een heerlijke visbouillon
  • 2.4 Basis voor gelei vlees en aspic
• 3 Hoe troebele vis-, kippen- of vleesbouillon lichter te maken
• 4 Video: hoe een transparante bouillon te koken - een masterclass van de chef Ilya Lazerson

Wat bepaalt de transparantie van de bouillon

In veel opzichten, van de producten waaruit het is bereid

1. Hoe vetter het vlees, hoe groter de kans dat de bouillon troebel wordt. Tijdens het koken gaan vetten over in een vloeistof en vormen er een emulsie mee. Hoe langer de bouillon wordt gekookt, hoe groter de kans dat de vetten worden afgebroken tot vetzuren en glycerine, en de bouillon wordt troebel.
2. Bouillon is vaak troebel van ontdooid vlees dan van vers vlees. Bij het ontdooien verliest het vlees sappen, die tijdens het koken in het water terechtkomen. De bouillon wordt voedzamer en verzadigd, maar sommige eiwitten krullen op en vormen een schuim, wat een verlies aan transparantie veroorzaakt.
3. Als het water tijdens het koken sterk kookt, wordt de bouillon, zelfs van kipfilet, gegarandeerd troebel. Bij het koken worden kleine druppels vet- en eiwitvlokken gemengd, die een emulsie vormen en de bouillon troebel maken.
4. Het is belangrijk om bij het koken al het zwevende schuim te verwijderen totdat het zich niet meer vormt. Anders wordt de bouillon troebel.

Het vetgehalte van het vlees dat wordt gebruikt om te koken, beïnvloedt de helderheid van de bouillon

De kwaliteit van vlees of vis hangt niet altijd van ons af, maar een goede voorbereiding om maximale transparantie te bereiken ligt in onze handen. Hiervoor is het handig om enkele regels te kennen:

1. Voor het koken moet het voedsel grondig worden gewassen met koud water, er mag geen bloed op achterblijven.
2. Voedsel moet in koud water worden geplaatst als het doel is om bouillon te koken in plaats van vlees. Dus alles wat waardevol is, gaat geleidelijk over van vlees naar vloeistof en de bouillon zal smakelijker en rijker blijken te zijn. Als het vlees in heet water wordt gelegd, zullen de proteïnen aan de oppervlakte opkrullen, de poriën sluiten en blijft alles van waarde in het vlees. Dat is goed voor vlees, maar slecht voor bouillon.
3. Breng het water aan de kook met sterk vuur, zet het laag en laat het minimaal koken nadat u het schuim heeft verwijderd. Het water mag niet koken, maar alleen zwaaien.
4. We bedekken de pan alleen met een deksel, maar niet strak, anders begint de bouillon te koken en verliest deze de transparantie.
5. Verwijder na het koken al het schuim. We doen dit totdat het zich vormt. De meeste bronnen adviseren om dit met een schuimspaan te doen, maar bij voorkeur met een lepel, het blijkt schoner. Het is ook raadzaam om overtollig vet te verwijderen.

Hoe maak je een heldere bouillon voor gevogelte, vlees of vissoep

Om een transparante bouillon te koken, moet u enkele regels kennen en de instructies strikt volgen.

1. Bereid de producten voor: we snijden het vlees in kleine stukjes, de botten - we maken schoon, hakken, we verwijderen de kieuwen en ogen van de viskoppen, we hakken ook de grote koppen. De kip kan in zijn geheel worden gedaan.

   

   Je kunt de kip niet snijden voor de bouillon, maar kook hem heel

2. Ik was de producten grondig, maar knijp ze niet uit zodat ze geen sappen verliezen.

   

   Om de bouillon te bereiden, vult u het voedsel met koud water

3. Breng op hoog vuur aan de kook onder een goed gesloten deksel.

   

   Om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt, moet u al het schuim verwijderen.

4. Giet er een lepel koud water in, verwijder na het koken het drijvende schuim. We herhalen drie keer.
5. We beperken de verwarming tot een minimum, openen het deksel een beetje of halen het helemaal weg. Schuim en vet van tijd tot tijd verwijderen.

6. Doe de wortels en groenten en, indien nodig, zout: kippenbouillon - 15-20 minuten, vleesbouillon - 30 minuten voor het einde van de bereiding, doe zout in de visbouillon onmiddellijk na het koken.

   

   Groenten en wortels maken de bouillon smakelijker en smaakvoller.

7. We zetten kruiden en kruiden. Voor bouillon maken ze "een boeket garni".
8. Kook tot ze gaar zijn. U kunt de bereidheid van het vlees bepalen. Om dit te doen, prikt u de dikste rand met een koksnaald of gewoon een vork. Als ze gemakkelijk binnenkomen, is het vlees gaar.

9. Haal het vlees eruit, gooi de groenten weg, filter de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek in 2-3 toevoegingen.

   

   Kippen- en eierbouillon is een lekker en gezond gerecht

Garni's boeket is een pittig kruid voor het koken van bouillon, vastgebonden met een draad

Voor kleine kruiden zoals peperkorrels, kun je een knoop van kaasdoek of een breed verband maken en deze in de pot dopen. Als je de bouillon zeeft, kun je de kruiden rechtstreeks in de pan doen, dan blijven ze op de zeef.

Om de bouillon nog transparanter te maken, kun je het gerecht na het koken 15 minuten koken, het water laten weglopen, het vlees en de gerechten opnieuw wassen, opnieuw vullen met koud water en koken zoals hierboven beschreven. Er wordt aangenomen dat u op deze manier alle schadelijke stoffen en antibiotica in producten verwijdert. Een controversiële uitspraak, aangezien in de eerste 20 minuten de meeste voedingsstoffen ook in de bouillon terechtkomen.

Hoe kippen- of borstbouillon te koken

De kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de vogel en de grootte van het stuk, van 40 minuten tot 2 uur. Als er een dieetbouillon wordt bereid, is het aan te raden om de schil te verwijderen, deze bevat veel vet. Als u bouillon met ingewanden kookt, plaats dan geen lever, dit geeft een eigenaardige smaak en kan ervoor zorgen dat de bouillon vertroebelt.

Basis voor rund- of varkenssoep

Het is raadzaam om vlees met bot te nemen. Bouillon zonder pit is als een lied zonder begeleiding. Oké, maar er ontbreekt iets. Je kunt ook bottenbouillon koken, zonder vlees. De botten worden voorgehakt in stukjes, de buisvormige worden heel gekookt. Was de bereide producten, maak de botten schoon. Runderbouillon wordt 3 uur gekookt, varkensbouillon - 2 uur, bottenbouillon - 4-5 uur. Zout wordt 30 minuten voor het einde van het koken toegevoegd, daarna worden wortels en kruiden toegevoegd.

Hoe maak je een heerlijke visbouillon

De visbouillon wordt niet langer dan 40 minuten gekookt; het wordt aanbevolen om deze aan het begin van het koken te zouten.

Een goedgekookte bouillon moet transparant zijn, met glitters van vet op het oppervlak.

Wortelen, uien, selderij en peterseliewortel worden in vlees gedaan en kippenbouillon, uien en peterselie worden in visbouillon gedaan.

Basis voor gelei vlees en aspic

Voor het bereiden van gelei-vlees is het erg belangrijk om de producten goed te bereiden. Omdat die delen die niet in andere gerechten worden gebruikt - poten, staarten, koppen, naar gelei-vlees gaan, moeten ze vóór het koken worden verwerkt. De set voor gelei-vlees moet 3-12 uur in koud water worden voorgeweekt om overtollig bloed te verwijderen en de huid te verzachten. Daarna schrapen we de vleesingrediënten met een mes en wassen ze opnieuw.

Doe het voedsel vervolgens zoals gewoonlijk in een pan, voeg koud water toe, breng aan de kook, verwijder het schuim en laat 15 minuten op laag vuur koken. Maar in dit geval is het aangewezen om de eerste bouillon af te tappen. Dit zorgt niet alleen voor meer transparantie, maar vermindert ook het caloriegehalte van gelei-vlees, omdat we een zeer rijke bouillon koken.

Het gewassen vlees wordt met koud water gegoten, aan de kook gebracht en, zoals hierboven beschreven, 5-6 uur gekookt op laag vuur. Een multikoker helpt veel bij dit proces, maar als hij er niet is, is het heel goed mogelijk om rond te komen met een fornuis. Groenten en wortels worden 1 uur voor het einde van het koken geplaatst, zout en kruiden worden in 30 minuten toegevoegd.

Zoals u kunt zien, vereist de bereiding van een transparante bouillon aandacht en een eerbiedige houding. Maar als het om de een of andere reden nog steeds troebel wordt, moet u het lichter maken.

Kook de bouillon voor gelei vlees op zeer laag vuur, anders wordt het troebel

Hoe troebele vis-, kip- of vleesbouillon lichter te maken

Een man zal helpen de transparantie van de bouillon te herstellen. Uit de naam is duidelijk dat de aantrekkingskracht bestaat om de troebelheid, vet- en schuimvlokken uit de bouillon te trekken.

De gemakkelijkste manier om te tekenen is met eiwit. Klop het eiwit een beetje los met een vork en voeg al roerend een dun straaltje toe aan de tot 70 graden afgekoelde bouillon. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 2-3 minuten roeren. Het eiwit zal alle droesem van de bouillon vangen en naar de bodem zinken. Het blijft alleen om het te spannen.

Een andere manier is om gehakt verdund met water aan de bouillon toe te voegen. Voor bouillon wordt gehakt genomen, voor kip - kip. Gemengd met eiwit, verdund met een beetje koude bouillon of water. Gehakt vlees wordt aan de bouillon toegevoegd, gemengd, gekookt en gedurende enkele minuten gekookt. Het gehakt kookt en zinkt naar de bodem. Daarna moet de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek worden gefilterd.

In plaats van gehakt kun je geraspte wortelen gebruiken, dan hoef je niet te verdunnen met water. Het belangrijkste principe: er moet een eiwit in de man zitten dat de droesem zal binden.

Voor visbouillon werd vroeger een trek van geperste kaviaar gebruikt. Nu kun je het doen met eiwit.

Video: hoe je een transparante bouillon kookt - masterclass van chef Ilya Lazerson

Nu weet u hoe u een transparante bouillon moet bereiden en hoe u de transparantie ervan kunt herstellen. Het belangrijkste is om de regels te volgen en enkele trucs niet te vergeten die zelfs professionals gebruiken, omdat niemand immuun is voor fouten.