Waarom Kaas Niet Smelt In De Oven En Magnetron Bij Het Maken Van Pizza En Soep

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 13:03

Kleverige geheimen, of waarom kaas niet smelt tijdens het koken

Er zijn veel gerechten die, wanneer ze met kaas worden toegevoegd, alleen maar lekkerder worden, en sommige zijn over het algemeen niet voorstelbaar zonder zo'n ingrediënt. Bijvoorbeeld een gearomatiseerde pizza, achter een plak waarvan lekkere kaasstrengen zijn getrokken, of lasagne met een bruine kaaskorst. Het komt echter voor dat iemand met dergelijke foto's in zijn hoofd een gerecht klaarmaakt, maar magie gebeurt niet - de kaas smelt niet. Dit fenomeen kan verschillende redenen hebben.

Waarom kaas niet smelt

Bij een temperatuur van 30-35 graden beginnen melkvetten te smelten, dus de kaas is warm zachter dan in de koelkast. Bij een verdere temperatuurstijging is het logisch om te verwachten dat het product smelt, maar dit is lang niet bij elke kaas mogelijk. Er kunnen verschillende redenen zijn waarom kaas niet smelt.

Kaasbereidingsmethode

Bij het maken van kaas van melk en natuurlijk dierlijk stremsel (een organische verbinding die verantwoordelijk is voor het stremmen van eiwitcomponenten) is een temperatuur van 100-180 graden voldoende om verder te smelten. Maar er is een andere manier - niet een enzym, maar een bacterieel zuurdeeg wordt aan melk toegevoegd. De op deze manier verkregen kaas smelt niet echt, aangezien het eiwit bij verhitting opkrult en niet recht wordt en zich bijgevolg niet verspreidt. Gebruik geen zure zuurdesemkaas om een smakelijke korst op een gerecht te maken, dergelijke soorten worden vaak gebakken, omdat ze zich niet verspreiden. De volgende variëteiten zijn onder degenen die niet op temperatuur bestaan: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, enz. (Voornamelijk producten op basis van geitenmelk).

Kazen gemaakt met stremsel smelten goed

Vochtigheid en vetgehalte

Hoe meer water de kaas bevat, hoe sneller en gemakkelijker hij zal smelten naarmate de temperatuur stijgt. Als je je een geurig stuk kaas voorstelt in de vorm van een spons, dan wordt de structuur gevormd door caseïne - melkeiwit. De hele ruimte in het gaas is gevuld met water en vet, en tijdens het verwarmen, wanneer de eiwitstructuur wordt vernietigd, komen deze componenten vrij. Dus hoe dikker en natter de kaas, hoe gemakkelijker en sneller deze in een vloeibare vorm zal veranderen, omdat er iets zal vrijkomen nadat het gaas breekt.

Dat wil zeggen, voor effectief smelten moet de kaas ten minste 50% vet en een hoge vochtigheid hebben. Een treffend voorbeeld is mozzarellakaas (met uitzondering van magere kaas) en parmezaanse kaas. De ballen van de eerste, die zelfs in pekel worden bewaard, veranderen in een rekbare massa op pizza, en dichte stukken van de tweede moeten in de oven op een temperatuur van 180 graden worden gebakken om een gesmolten korst op een schaal te krijgen.

Mozzarella-balletjes smelten goed door hun vetgehalte en hoge vochtgehalte

Kaasproduct

Kaasproducten worden, in tegenstelling tot natuurlijke kazen, gemaakt op basis van plantaardige vetten, niet van melk. Het is buitengewoon moeilijk om precies te raden hoe zo'n "nep" stuk zich zal gedragen: in de praktijk zal het product misschien helemaal niet smelten, zijn oorspronkelijke vorm behouden of gewoon uitdrogen en in een stevige klomp veranderen. Hoe hard de chef ook doet, kaas gemaakt van plantaardige ingrediënten en met veel toevoegingen om het in vorm te houden, zal zich nooit gedragen als echte kaas.

Het kaasproduct wordt bereid op basis van plantaardige vetten, waardoor het niet goed smelt

Soort gerecht

Hoe effectief de kaas smelt, hangt grotendeels af van de schaal zelf waaraan hij wordt toegevoegd. Het geselecteerde product heeft misschien gewoon niet genoeg temperatuur om vloeibaar te worden, zoals bijvoorbeeld bij het bereiden van cordon blue schnitzels met een vulling erin of bij het toevoegen van kaas aan soep, waarvan het kookpunt slechts 100 graden is. Maar op het oppervlak van de pizza, die in de oven staat op 180-200 graden, smelt elke natuurlijke stremselkaas.

In de cordonblauwe kotelet heeft harde kaas misschien gewoon geen tijd om te smelten

Hoe je een kaas kiest die goed smelt

Als je voor een gerecht de kaas nodig hebt om te smelten tijdens het koken, volg dan deze regels bij het kiezen ervan:

• jaag niet op goedkoopheid, want kaasproducten zijn meestal het meest betaalbaar tegen een prijs;
• bestudeer de verpakking zorgvuldig - de samenstelling moet melk bevatten, het gebruik van stremsel is aangegeven;
• het vetpercentage van de te smelten kaas moet ten minste 50% bedragen;
• de kaas moet worden gemaakt met koemelk, niet met geitenmelk.

De kaas zal niet smelten als hij onnatuurlijk is, gemaakt door zuurdesem toe te voegen of te weinig vet. De temperatuur is ook van groot belang: als een kwaliteitsproduct niet van staat verandert, hoeft u misschien alleen maar de graden te verhogen en verandert het beeld.